华夏看点网08月03日小杨来为大家解答以上问题,正宗麻辣香锅的做法及配方窍门(正宗麻辣香锅技术配方)很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
一、香锅油制作
香料:香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。
酱料:鹃城火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)100克。
素料:老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。
油料:熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。
刀口糊辣椒的制作:干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里,然后撒上50克香料粉,绞蓉。
糍粑辣椒的制作:干辣椒500克泡软,绞蓉备用。
备料制作
1、将香果捶破,草果剪破,罗汉果敲破,然后放入盆中,加入清水3:1白酒浸泡(水200克、酒60克,然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时,捞出沥水备用。(苦香型香料处理)
2、将剩余所有香料一起混合,放入水中浸泡半个小时,沥干备用。
实操制作
锅开火放菜籽油,烧至160℃左右,再放入素料,炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃,放入一半处理好的混合香料,熬制约30分钟,再放入熟猜油、放糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏,熬香出味后放豆瓣酱,再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟,放刀口糊辣椒,熬制约5分钟关火,沥去所有料渣,即成香锅油,封存3天油渣分离即可使用。
二、麻辣香锅酱
油料:菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。
酱料:鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤(干辣椒1斤)、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)100克、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克(青红花椒1:1炒香打粉)、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)400克、黄豆粉100克(将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香,打粉)、花仁粉100克(将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉)。
素料:小葱300克,老姜300克,干葱头末200克,大葱末、姜蒜末各200克。
刀口辣椒的制作:干辣椒10:1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香,至发脆即可,捞起,绞成粉状备用。
备料制作
先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用,老姜切片备用。
实操制作
锅放菜籽油烧至160度,放小葱、老姜片炸香捞出,放色拉油、猪油、鸡油烧热,放入大葱末,姜蒜末炸香,放糍粑辣椒炒至脱水,放泡椒炒至脱水,放冰糖、豆瓣酱炒至干香时,放老干妈、味溢匙火锅增香膏、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟,放味溢匙鸡肉鲜香膏、香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火,放土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。
三、香料粉的制作
千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克,以上香料打磨成细粉备用。
四、制作关键
1、炒制香锅酱时,必须用锅铲不停铲动锅底,避免物料粘锅,香料粉最后下,下锅后以炒出香味为准。
2、炒制酱料时,一定要用小火,油温应控制在三至五成左右,若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,或待油温降低后再重新上火炒制。
3、香锅油熬制好后,一定要封存1-3天为佳,这样可以使香味更好溶于油中,将辣味和香味都充分发挥出来。
五、香锅常用食材(荤菜类)
川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。
六、香锅常用食材(素菜类)
西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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