华夏看点网08月10日小杨来为大家解答以上问题，赤峰美食全集，酸菜味儿的赤峰乡情很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

编者按

有人说：到不了的叫远方，回不去的叫故乡。在这个“每个人的故乡都在沦陷”的现代社会，对游子来说，故乡既是其精神软肋又是心灵铠甲，是那个温情脉脉、山重水复的远方。仅从地域意义上讲，高度同质化的城市建设已让许多人目光里的故乡消失，但从这一方水土生长出来的胃口却始终固守故乡的记忆，为“身不二土”作出鲜活的注脚。

作者生于赤峰，久居呼市，多年来乡音未忘，乡味亦未改。每当冬风起塞北，胃口就像定时的闹钟一样开始追索腌酸菜的香气，顺手留下了多篇怀乡说吃、得味解馋的段子。在酸菜缸已按捺不住酸菜香的冬日，编者特从作者微信朋友圈采录三篇专写赤峰酸菜美食的小段子，按时序排布，编为一整篇主题文图。短文谈的既是酸菜之味，更是桑梓之情。

一碗酸菜手擀面包含的赤峰乡情……

饮食文化背后实际是地域文化与气候文化在发力，“一方水土养一方人”所指的正是这个意思。为啥东北人特别爱吃酸菜？就是因长久以来东北冬天寒冷，无太多菜可吃，腌浸酸菜、长期储存以备严冬贪食便成了民俗，逐渐更演变成根深蒂固的口味，口味一旦形成可就难改了，这约略可叫“味蕾的乡愁”。

苦寒之地，冬贮大白菜的最好方法莫过于将之腌成美味的酸菜。在东北，从平民到官宦，家家冬季都必备两样东西，即酸菜缸和压酸菜用的大石头（据说当年在张作霖大帅府，后厨每年腌制七八口大缸的酸菜都不够吃）。酸菜之于东北人，犹如辣椒之于湘人或川人、抓饭之于新疆人，属“欲罢不能”。

吾乡赤峰在蒙东地界，与辽宁毗邻，历史上也曾一度归辽宁所辖，故饮食口味也偏东北，在“嗜酸”这一点上体现尤明显。除年夜必吃的“酸菜馅饺子”外，酸菜卤子的手工白面条、荞面条及拨面、荞面饸饹等等，也都是夺魂的赤峰民间美食。居留在外的赤峰游子如能吃上一碗香喷喷的正宗手擀酸菜面，那“明月千里”的乡愁也会舒解不少。

坚持自己腌制酸菜的人，一定是很热爱传统生活的人，因为精细的挑选与腌制过程不但融会了匠人精神，更融入了爱心。只有农家巧手腌制出的酸菜才“又酸又香”，而工业化兑制的速成酸菜“只有酸没有香”；“酸香”是酸菜的精魂，包含了有机酸、醇、氨基酸等元素，正是酝酿发酵而成的“酸香”成就了“酸菜的一统江湖”。

酸菜在大缸中腌制发酵时，因石头重压、酸气胀出，会在尾期不断发出声响。湖南作家何立伟曾有漫画图文记述此种感受，颇为风趣，大意是说“半夜里听到厨房的酸菜缸咕咚一声响，我知道我生命的一部分又变成酸菜了”。

（2019年2月11日）

当我们思念赤峰，我们在思念什么？

答案竟是“思念猪肉酸菜水饺”……

故乡赤峰也是一个盛产美食的地方，而我以为，在赤峰若干民间美食中，最具代表性的一种便是“猪肉酸菜水饺”。韭菜、羊肉胡萝卜、猪肉白菜、猪肉芹菜等版本的水饺当然也很好吃，但仍然无法超越“猪肉酸菜水饺”这一老牌经典款式。

选择偏肥的优质猪肉和手工腌制的本地酸菜，碎切后两者混合，佐以盐、荤油、酱油等少许，按“顺时针”搅拌至馅料均匀，猪肉的肥腻与酸菜发酵后的酸性互杀，达成了一种微妙的平衡；再用偏筋道的小麦淀粉和面、擀剂子，做成饺子皮儿，取适量馅儿，包裹之后把边缘锁死……待饺子逐渐在圆锅盖上列成美丽的队形，一锅清水也烧至沸腾，饺子入锅，十几分钟后，饺香即弥漫全室。贪吃饺子前，剥蒜、捣蒜并用凉拌酱油、饺子醋调出大半碗消魂的“蒜汁儿”来点染美味，是一道关键工序。

其实制作猪肉酸菜饺子的整个过程毫不复杂，用料也都普通寻常（主料是传统老缸腌制的酸菜），但它的味道绝对美妙到不可复制。如果让我推荐一款最令远方游子魂牵梦绕的赤峰美食，便是“猪肉酸菜水饺”，它属于中国东北乡土烹饪中的“一绝”，是老百姓从生活实践中摸索出来的“美食图腾”，大可与“呼市烧麦”“兰州拉面”“陕西羊肉泡馍、“大同刀削面”“重庆小面”“成都钟水饺”等面点类中国名吃相媲美。它的味蕾辐射不仅在舌尖、舌根上，当你咬下第一口猪肉酸菜饺子的时候，浓郁的乡情乡恋便瞬间融化在内心里。赤峰人不管在当地还是在外地，长时间不吃猪肉酸菜水饺，一定会想。

（2016年2月27日）

我晒的不仅是饺子，

更是一种“行为艺术”

冬至之日，见到许多友人秀饺子图片，殊觉可喜，不禁也晒几张拍自故里赤峰的DIY“猪肉酸菜馅”水饺现场照。这些饺子造型玲珑，气质乖巧，饺背上折叠着美丽的花纹，列队式挤在一张小锅盖上，入镜煞是好看。

饺子起于民间，简单而细致的备料，三两个至亲的分工合作，小小的等待与企盼，一包一煮之间，那美味、喜庆与亲情即得以浑然融合。佐餐物可以只是爽辣的葱蘸酱，如果饺子出锅时窗外恰好有一组鞭炮声远远传来便更佳……

饺子是食品，是民俗，是乡恋，更是一种抒怀达意、聚拢亲情的“行为艺术”，因为它的整个制作过程都散发着芬芳，让人投入质朴的情感，并获得由衷的欣悦。

（2013年12月22日）

来源：风瞬

编辑：毕永宝

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