华夏看点网09月06日小杨来为大家解答以上问题，40种川菜菜谱大全（最具代表性的6个经典菜谱很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

【鱼香肉丝】

用料：猪里脊200克；冬笋；木耳；鸡蛋；葱；姜；蒜；泡辣椒；盐；糖；米醋；酱油；加饭酒；淀粉；花生油；

1.猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝，如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整；切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮；

2.泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了；然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆；

3.泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。

用料：草鱼700克；干辣椒10粒；大蒜5粒；生姜1块；油麦菜2颗；芹菜2根；青蒜苗4根；清油火锅料4汤匙；黄酒1/2汤匙；鸡蛋清1/2个；白胡椒粉1/3茶匙；白芝麻1/2汤匙；水淀粉；菜油；盐；

1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片。用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出。在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟。

2.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗净后切成段，芹菜和油麦菜洗净，摘成段。

3.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部，另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香，往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗。

4.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟，将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生，将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内，在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。

5.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火，把干辣椒略推动锅，赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。

小贴士：1．如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。2．垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。3．炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4．鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。

【麻婆豆腐】

用料：嫩豆腐500g；牛肉末100克；葱2根；蒜4瓣；姜3片；郫县豆瓣酱2大匙；生抽1匙；白糖1小匙；料酒1匙；高汤适量；花椒15克（或花椒粉）；水淀粉；植物油2大匙；高汤（或水）；

1.豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。

2.炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。

3.加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。

小贴士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。6、水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。

【麻辣花生】

用料：花生350克；干辣椒；花椒；盐；糖；

1.取花生350克，冲洗干净；锅中倒入适量水，将3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、适量盐一起放入锅中烧开，然后将洗净的花生倒入锅中，关火盖上锅盖焖泡35—45分钟。

2.取出泡好的花生去皮；然后将花生放在厨房用纸上吸去多余水分。

3.放入保鲜袋内，在冰箱冷冻。（准备制作前取出即可）；炒锅烧热，加入适量食用油，冷油将花生放入锅中中小火翻炒。

4.花生色泽微黄干松时关火捞出即可；准备好干辣椒段和花椒；另起锅，加热炒制花生时剩余的凉油，将辣椒段、花椒放入锅中炒香。

5.待炒出花椒辣椒麻香味时，将花生倒入锅中；加入适量盐和糖，翻炒均匀；刚炒好的花生口感和味道都没有达到最好的状态，可稍放置，完全冷却后食用。

6.轻松三步：浸泡—冷冻—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味；剥好的花生冷冻在冰箱内使花生炒制后更加酥脆；炒制时冷油下锅小火翻炒。

小贴士：1、花生在辣椒花椒水中浸泡的时间可适当延长，越久越入味。2、花生去皮麻烦，趁花生皮没有全干时捻开或双手搓开会方便一些，或者直接购买无皮花生。3、炒制或炸制花生时要冷油下锅，小火炸炒，不宜外糊里生。

【川味回锅肉】

用料：猪肉；青蒜苗；胡萝卜（建议加入）；黑木耳（建议加入）；洋葱（建议加入）；糖；味精；郫县豆瓣；

1.猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少，据说这五花肉一块，最好要后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；下滚水至煮泛白，六成熟就捞起备用，捞出晾凉切薄片，蒜苗切段。

2.怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，火候油温拿捏得当，中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”，拨一边儿，先下蒜姜末和洋葱，小火煸炒（这时候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，让其香味慢慢放出），再下剁细的郫县豆瓣，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

3.这时肉基本已经炒好了，加点糖，味精少许，放入黑木耳、胡萝卜，翻炒一会儿，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

4.装盘即可。建议加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜，黑木耳、洋葱具有消脂降低胆固醇的效果，荤素搭配也更加平衡了，另外，洋葱对整道菜的提味功效也很显著哦。

【夫妻肺片】

用料：牛腱子1条；卤肉用的各种香料；卤汁；生抽；辣椒油；花椒油；生蒜；油炸花生；熟芝麻；花椒面；糖；

1.卤肉，卤好的牛腱子：

2.油炸花生略捣碎，熟芝麻擀成面，生蒜捣成蒜蓉。

3.盛小半碗卤汁，放凉后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一点点糖以及步骤2中的花生芝麻碎和蒜蓉，调好味汁，如果有芹菜最好再切点芹菜碎味道更香。

4.把步骤3的味汁浇在切成薄片的牛肉上。

小贴士：1、卤肉一定要切的薄而大， 每一片都浸透味汁，麻辣鲜香。2、醋控们可以加点醋提味。

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