华夏看点网09月03日小杨来为大家解答以上问题,正宗佛跳墙的做法教程,闽菜之王佛跳墙怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
闽菜大概是八大菜系中最低调的存在,福建以外难觅踪迹。但作为“闽菜之王”佛跳墙的名声却基本无人不知。
佛跳墙起源于清代,因为用料丰富,所以原名“福寿全”,后来有文人慕名来吃,闻见扑鼻的异样香气,于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻,佛间弃禅跳墙来”。
能引得吃素的佛跳墙而出,想想就馋人,于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。
那么这道名声赫赫的佛跳墙到底该怎么做呢?下面小编就来介绍一下具体做法。
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▶『佛跳墙』
主料
泡发海参
4只
小鲍鱼
5只
瑶柱
100g
干花胶
8g
牛蹄筋
200g
土鸡
1只
猪排骨
500g
花菇
6个
鹌鹑蛋
300g
冬笋
1个
方火腿(片)
30g
生姜
5片
辅料
姜
15g
蒜
15g
大葱
1根
调料
生抽
10g
黄酒
110g
冰糖
20g
盐
2g
食用油
10g
1、海参、鲍鱼、花胶提前两天泡发,花菇和瑶柱提前一天泡发。泡好的花胶切成小块,泡好的花菇切片,所有新鲜的食材洗干净处理好。
2、将鸡、排骨、牛蹄筋,放入锅中焯水,去脏去腥,煮出大量浮沫后,将水倒掉。
3、锅中重新倒入清水,然后放入焯好的鸡、排骨、牛蹄筋、火腿、姜片、大葱,大火烧开转小火,炖6个小时,然后转中火收一下汁,直到高汤的量浓缩为最初的一半。
4、另起一锅水,冬笋去壳切掉根部,切片,水烧开,放入冬笋焯5分钟,去涩后捞出。
5、锅中继续放入鹌鹑蛋,煮10分钟后捞出,放入冷水中捏碎去壳。
6、将泡发好的食材准备好,油锅烧热,下姜蒜爆香,放入海参、瑶柱、花胶、鲍鱼,翻炒均匀后,加入生抽、黄酒、冰糖、盐和煮好的浓汤,烧制10分钟。
7、将炖好汤汁的鸡取出切成小块,备用。
8、在锅底依次码上姜片,铺上冬笋,放上鸡块、排骨、花菇、牛蹄筋、花胶、海参、鲍鱼、鹌鹑蛋、瑶柱、火腿。
9、倒入浓汤、烧制海鲜时剩余的汤汁、黄酒,再用小火慢炖2~3小时,即可。
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▶『食材处理技巧』
●新鲜海参:买回来新鲜的海参放入沸水中焯一下水,然后用小刀在海参的身体划一道口,取出肠子,再用小刀把里面的筋膜划断,这样在煮至过程中,海参就不会收缩弯曲了,最后再清洗一下即可。
●干海参:用水浸泡1天,去掉内脏,剪断筋膜,然后煮20分钟,再用清水浸泡1天。
●新鲜鲍鱼:用小刀小心地将鲍鱼肉贴着壳挖出,将壳内剩余的内脏去掉,冲净,用刷子将鲍鱼肉刷干净,鲍鱼肉切成十字花刀备用。鲍鱼的褶皱里都是黑色的灰尘,尽量用刷子清洗干净,刷的时候可以用刷子蘸一点面粉,这样刷得更干净。
●干鲍鱼:用水浸泡1天,然后煮40分钟,再用清水水浸泡1天。
●干花胶:浸泡1天,水烧开后放入锅中煮3~5分钟,剪成小块后,再浸泡1天。
●干瑶柱:浸泡1天即可。
●干花菇:浸泡1天即可。
以上就是为大家分享的佛跳墙做法,感谢您的阅读和支持!如果你有更好的做法想要分享,欢迎评论留言,一起相互学习,交流下厨心得!
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